Que manger à Lisbonne : 8 incontournables et les bons réflexes pour bien les déguster

À Lisbonne, on apprend vite que la meilleure façon de comprendre une ville, c'est de s'asseoir. Pas devant un monument : devant une assiette. Notre première vraie leçon portugaise a eu lieu un mardi midi, dans une minuscule salle carrelée de blanc où personne ne parlait anglais. Le serveur a posé sans un mot du pain, du beurre, des olives et un fromage frais sur la table, puis a griffonné trois plats du jour sur une ardoise. Nous avons tout pointé du doigt, tout mangé, et découvert à l'addition que les petites entrées posées d'office n'étaient pas un cadeau. Rien de scandaleux : c'est l'usage. Mais autant le savoir avant.

Voici donc, sans prétention d'exhaustivité, les huit choses que nous recommandons de manger à Lisbonne, la manière de les commander, et les réflexes qui font gagner du temps et de l'argent.

1. Le pastel de nata, mais pas n'importe où ni n'importe comment

C'est la star, et elle mérite sa réputation : une petite tartelette à la pâte feuilletée croustillante, garnie d'une crème d'œuf à peine brûlée sur le dessus. La version « officielle » de la pâtisserie historique de Belém attire des files impressionnantes, et nous comprenons pourquoi : on y va, on goûte, mais sache que d'excellents pastéis sont vendus dans des pâtisseries de quartier, sans attente, pour un prix souvent un peu plus bas.

Notre conseil : repère une *pastelaria* où les locaux commandent au comptoir, avec un café (*uma bica*, l'expresso lisboète) à côté. Demande-le tiède, juste sorti du four si possible, et saupoudre de cannelle ou de sucre glace, deux petits pots sont généralement posés sur le comptoir. Un pastel froid de la veille n'a plus rien à voir avec un pastel du matin.

2. La bifana, le sandwich qui règle le déjeuner

Une tranche de porc mijotée dans du vin blanc, de l'ail et du paprika, glissée dans un petit pain rond et croustillant. C'est simple, c'est bon marché, et c'est exactement ce que mangent les Lisboètes debout au comptoir. On la commande avec une moutarde, parfois du piri-piri à côté, et une bière pression (*uma imperial*, le nom local du demi). Compte un budget très raisonnable, en général quelques euros le sandwich : c'est l'un des meilleurs rapports qualité-prix de la ville.

Les sardines sont partout dans la ville, en conserve comme en assiette. Grillées au charbon, servies avec une pomme de terre bouillie et un poivron grillé en salade, elles sont à leur apogée en été, et la période des fêtes de rue de juin leur fait une vraie place. Hors saison, méfie-toi des restaurants qui annoncent des « sardines fraîches » à toute heure et en toute saison sans nuance : c'est une bonne question à poser, simplement, en demandant ce qui est arrivé du marché le matin.

4. La morue, ou plutôt les morues

On dit au Portugal qu'il existe un nombre énorme de manières de la préparer, et l'expression est devenue un proverbe. *Bacalhau à Brás* (émietté avec des pommes de terre en paille et des œufs brouillés), *bacalhau com natas* (gratiné à la crème), *pasteis de bacalhau* (beignets en forme de croquette) : pour une première fois, les beignets et le *à Brás* sont les plus accessibles. Le plat n'est pas du tout fort en goût, la morue étant dessalée avant d'être cuisinée, ce qui surprend souvent les visiteurs qui s'attendent à quelque chose de très salé.

5. Le caldo verde, la soupe qui réchauffe

Une soupe de pommes de terre et de chou kale finement émincé, avec une rondelle de chorizo. En automne et en hiver, c'est la meilleure façon de se remettre d'une journée passée à monter et descendre les collines. On la sert souvent en entrée dans les restaurants de quartier, à petit prix.

6. Les fruits de mer et l'arroz de marisco

Pour un repas plus festif, l'*arroz de marisco* est un riz cuit en bouillon avec des crabes, des crevettes et des palourdes : plus juteux qu'un risotto, plus proche d'une soupe épaisse. À partager à deux. Les fruits de mer vendus « au poids » dans certains restaurants demandent de la vigilance : demande toujours le prix au kilo **avant** de commander, et fais peser devant toi. C'est la pratique habituelle et personne ne s'en offusque.

7. Les petiscos, l'équivalent portugais des tapas

Plutôt que de choisir un plat unique, on peut composer un repas avec plusieurs petites assiettes : croquettes, fromage de brebis, charcuterie, poulpe en salade, *pimentos padrón*. C'est une manière conviviale de goûter beaucoup de choses, un peu comme les tapas en Espagne, et d'ajuster son budget à la faim du moment. Demande au serveur ce qu'il recommande : dans une *tasca* familiale, il sera ravi de te guider.

8. La ginjinha, le petit verre de cerise

Cette liqueur de griottes se boit en petit verre, parfois avec un fruit au fond (*com elas*) ou sans (*sem elas*). Les minuscules comptoirs du centre historique la servent à emporter pour une somme modeste. C'est une dégustation, pas une boisson à finir d'un trait : un verre suffit largement, on trinque, on repart.

Les réflexes qui changent tout

**Le *couvert* n'est pas offert.** C'est le point qui nous a surpris le premier jour. Le pain, le beurre, les olives et le fromage posés d'office sur la table sont facturés à part si tu les touches. Si tu n'en veux pas, dis poliment « *não, obrigado* » et le serveur les retire sans que cela pose problème. Cette pratique est parfaitement légale, à condition que le prix figure sur la carte, ce qui est la règle : lis la carte avant de t'asseoir.

**Le plat du jour est ton meilleur allié.** Dans beaucoup de restaurants de quartier, le *prato do dia* est affiché à l'ardoise à midi, avec parfois une boisson et un café compris dans une formule. C'est le repas le plus économique et souvent le plus frais, parce qu'il suit ce qui est arrivé du marché.

**Éloigne-toi des grandes places.** Les restaurants dont des serveurs te tendent le menu en pleine rue, avec des photos plastifiées et la mention « menu touristique », sont rarement les plus intéressants. Dix minutes de marche dans une rue perpendiculaire changent la qualité du repas et le niveau de prix.

**Les horaires comptent.** On déjeune plutôt entre 12 h 30 et 14 h 30, on dîne plutôt à partir de 19 h 30 ou 20 h. Arriver à 18 h dans un vrai restaurant de quartier, c'est souvent tomber sur une cuisine qui n'a pas encore commencé son service.

**Pour payer.** La carte bancaire est largement acceptée, mais les plus petits comptoirs préfèrent parfois les espèces pour les petites sommes. Garde quelques pièces. Et sache que le pourboire n'est pas obligatoire : laisser un peu de monnaie ou arrondir l'addition pour un service agréable suffit.

Un budget moyen pour une journée à Lisbonne

Les prix évoluent d'une année à l'autre et varient selon le quartier, mais voici un ordre de grandeur pour s'organiser : un café et un pastel au comptoir pour le petit-déjeuner, une bifana ou un plat du jour au déjeuner, quelques petiscos et un verre le soir. On peut manger très correctement sans excès avec un budget quotidien modeste, bien inférieur à ce qu'on dépense dans la plupart des capitales d'Europe de l'Ouest. Vérifie toujours les tarifs affichés sur place, car ils changent régulièrement.

En résumé

Lisbonne se mange comme elle se visite : lentement, en se perdant un peu, en suivant les gens du coin plutôt que les panneaux. Goûte un pastel de nata chaud, une bifana au comptoir, des sardines en été, une soupe quand il fait frais, et n'hésite pas à poser des questions. Les serveurs lisboètes aiment qu'on s'intéresse à leur cuisine.

Et toi, quel est le plat qui t'a marqué au Portugal ? Dis-le-nous : nous complétons régulièrement nos guides avec tes découvertes, à commencer par notre fiche Portugal.

*Boarding Time*