Que manger à Marrakech : 9 spécialités incontournables

Le premier soir à Marrakech, on a fait l'erreur classique : on a commandé un tajine de poulet au citron dans le premier restaurant venu, sur une terrasse avec vue. C'était bon, correct, mais on avait la désagréable impression d'avoir mangé « le plat qu'on mange quand on ne sait pas quoi manger ».

Le lendemain, on a changé de méthode : on a demandé aux gens, on a suivi la fumée, on a goûté debout, assis sur un tabouret en plastique, et on a enfin compris pourquoi cette ville se mange autant qu'elle se visite.

Voici donc notre sélection pour répondre à la question que tu te poses sûrement avant de partir : que manger à Marrakech ? Neuf spécialités, ce qu'elles ont de particulier, où et comment les goûter, et quelques réflexes pour manger bien sans te faire avoir. Les prix évoluent d'une année sur l'autre : vérifie toujours la carte ou demande le tarif avant de commander, ce qui est d'ailleurs un usage tout à fait normal sur place.

1. La tanjia, le vrai plat marrakchi

Si tu ne devais goûter qu'un seul plat, ce serait celui-ci. La tanjia est une spécialité de Marrakech : de la viande de bœuf ou d'agneau, mijotée très longtemps dans une jarre en terre cuite avec de l'ail, du cumin, du safran, du citron confit et un peu de beurre rance (le smen).

Traditionnellement, la jarre est confiée à la braise du four du hammam du quartier, où elle cuit pendant des heures. Le résultat est une viande qui se défait à la fourchette, très parfumée, servie avec du pain.

Attention à une confusion fréquente : la tanjia n'est pas un tajine. Le tajine cuit dans un plat à couvercle conique, la tanjia dans une jarre. Dans les restaurants, elle est souvent proposée en portion individuelle ; dans les adresses plus populaires, elle se mange plutôt en fin de matinée ou à midi, parce qu'elle sort de la braise à ce moment-là.

Si une adresse te la propose à toute heure, ce n'est pas forcément mauvais signe, mais demande si elle a bien été cuite dans une jarre.

2. Le tajine, mais bien choisi

Un tajine servi à table, à partager.

Évidemment, le tajine reste un classique, et il mérite sa réputation quand il est préparé à la commande. Notre conseil : évite les cartes à rallonge qui proposent quinze versions. Une bonne cuisine marocaine fait peu de choses, mais les fait bien. Cherche plutôt les combinaisons traditionnelles : agneau aux pruneaux et amandes, poulet aux olives et citron confit, légumes de saison, ou kefta aux œufs, un plat simple et réconfortant.

Un indice simple pour juger la qualité : la sauce. Elle doit être courte, brillante, jamais aqueuse. Et le pain (khobz) est ta cuillère : ici, on mange avec la main droite et un morceau de pain, c'est le geste normal à table.

La pastilla est une pâte feuilletée très fine, fourrée traditionnellement au pigeon, aujourd'hui très souvent au poulet, avec des amandes, des œufs, de la cannelle et du sucre glace saupoudré par-dessus. Le mélange sucré-salé déroute au premier abord, puis devient addictif. Il existe aussi des versions au poisson ou aux fruits de mer, plus salées, et des versions sucrées au lait en dessert.

On la mange souvent en entrée dans les restaurants de riad, en petite portion, ce qui est une bonne façon de la découvrir sans te remplir avant le plat principal. Si tu en as l'occasion, goûte-la fraîchement sortie du four : la pâte doit être croustillante, pas ramollie.

4. Le méchoui, l'agneau cuit des heures

Le méchoui, c'est l'agneau rôti lentement, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. À Marrakech, plusieurs échoppes de la médina et des alentours se spécialisent dans cette préparation, et le service est direct : on te pèse la viande, on te la sert avec du cumin et du sel, du pain et du thé. Pas de décor, pas de chichi, juste de la viande exceptionnelle.

Un petit repère pour ne pas te tromper : demande le prix au poids avant que le boucher ne tranche, et précise la quantité souhaitée. C'est le plat idéal à partager à deux ou trois, parce qu'on commande toujours trop.

5. La harira, la soupe qui réchauffe

La harira est une soupe épaisse à base de tomate, de lentilles, de pois chiches, de coriandre et de céleri, parfois relevée d'un peu de vermicelle ou de viande. Elle est très présente pendant le mois de ramadan, où elle fait partie des plats traditionnels de la rupture du jeûne, mais on la trouve aussi le reste de l'année, notamment le matin ou en début de repas.

À Marrakech, elle est souvent servie avec des dattes et du chebakia, une pâtisserie au miel et au sésame. En automne et en hiver, quand les soirées fraîchissent, c'est un petit bol qui fait un bien fou, pour un prix modeste.

6. Le couscous du vendredi

Dans de nombreuses familles marocaines, le couscous se prépare traditionnellement le vendredi, et beaucoup de restaurants suivent ce rythme : la semoule est vapeur, les légumes sont tendres, et la viande ou le poulet est servi à part ou par-dessus, avec un bouillon que tu verses à ta guise.

Si tu veux goûter un couscous qui a du sens, programme ton déjeuner ce jour-là : tu as toutes les chances de tomber sur une version préparée le matin même plutôt que réchauffée.

Certaines adresses le servent avec les « sept légumes » : carottes, navets, courgettes, citrouille, pois chiches et raisins secs ou oignons caramélisés, selon les maisons.

7. Les salades marocaines et le zaalouk

Dès que tu t'assois, il arrive souvent un assortiment de petites salades cuites, servies tièdes ou froides. Le plus connu s'appelle le zaalouk : de l'aubergine fondante cuite avec de la tomate, de l'ail, du cumin et du paprika. À côté, on trouve la taktouka (poivrons et tomates), des carottes au cumin, des betteraves, des lentilles.

Ces salades se mangent avec du pain, en partageant. Attention à un point : vérifie si elles sont comprises dans le menu ou facturées à part. Dans beaucoup d'adresses, elles font partie de la formule ; dans d'autres, elles se paient à l'assiette. Une simple question avant de commencer t'évitera une surprise sur l'addition.

Cette habitude de demander le prix d'avance vaut aussi dans les souks, et si le sujet t'intéresse, on a détaillé les bons réflexes dans notre article sur les arnaques à Marrakech : taxis, souks et faux guides.

8. Le petit-déjeuner : msemen, baghrir et amlou

Le matin, oublie le croissant. Les crêpes marocaines sont délicieuses : le msemen, un feuilleté carré et beurré, le baghrir, une crêpe « aux mille trous » qui absorbe le miel et le beurre fondu, et le harcha, une galette de semoule.

On les mange avec du miel, de la confiture, du fromage frais, et surtout de l'amlou, une pâte onctueuse à base d'amandes grillées, d'huile d'argan et de miel qu'on tartine sur le pain. Une vraie gourmandise, très énergétique avant une journée de marche dans la médina.

Dans la plupart des riads, le petit-déjeuner propose ces spécialités avec du jus d'orange pressé et du café ou du thé. Si le tien est inclus, profite-en : c'est souvent là qu'on mange le plus authentique sans même chercher.

9. Le thé à la menthe et les jus d'orange

Les petits verres du thé à la menthe.

Impossible de parler de Marrakech sans le thé à la menthe, servi dans un petit verre, très sucré par défaut, versé de haut pour faire mousser. Si tu le préfères moins sucré, dis-le à la commande (« bla sukkar » ou « un peu de sucre »), on s'adaptera sans problème. Refuser un premier verre n'est pas une obligation, mais accepter est une marque de convivialité.

Les jus d'orange fraîchement pressés, eux, sont une institution, notamment sur la place Jemaa el-Fna, où une longue rangée de stands propose des oranges à la presse en direct, pour une somme très modique. En plein soleil, c'est un petit bonheur absolu. Pense à regarder que le verre est bien rincé et que les oranges sont pressées devant toi.

La place Jemaa el-Fna : comment y manger sans te tromper

La place Jemaa el-Fna, au cœur de la médina.

La place s'anime en fin d'après-midi : les stands de cuisine s'installent, la fumée monte, les numéros s'affichent. C'est un spectacle en soi, et manger là au moins une fois vaut vraiment le détour. Voici les réflexes qu'on a pris :

Prends d'abord le temps de faire un tour complet de la place avant de t'asseoir. Observe les stands qui ont du monde, notamment des familles marocaines : c'est le meilleur indicateur de rotation, donc de fraîcheur.

Demande ensuite les prix avant de commander, plat par plat, et vérifie que le tarif affiché correspond à ce qu'on te dit. Les stands sérieux affichent leurs prix sur un panneau. Ne te laisse pas presser par les rabatteurs qui t'invitent à t'asseoir : tu peux dire non, poliment, et continuer ton chemin.

Choisis enfin des plats cuits à la minute plutôt que des préparations qui attendent depuis longtemps. Les brochettes grillées, les saucisses merguez, les légumes frits et les soupes bouillantes sont des valeurs sûres.

Manger sans tomber malade : quelques précautions

Les voyageurs qui ont un estomac sensible font bien d'être prudents les premiers jours : privilégie l'eau en bouteille capsulée, évite les glaçons dont tu ne connais pas l'origine, et préfère les plats servis bien chauds. Ces précautions ne gâchent rien au plaisir, elles te permettent surtout de profiter de tout le séjour. Pense aussi à glisser dans ta valise de quoi gérer les petits maux digestifs : on a rassemblé une liste complète dans notre guide la trousse à pharmacie de voyage, avec CEAM et assurance.

Notre itinéraire gourmand sur une journée

Pour te donner une idée concrète, voici une journée qui fonctionne bien. Le matin, petit-déjeuner au riad avec msemen, amlou et jus d'orange. Vers midi, tanjia dans une adresse de la médina, après une balade dans les ruelles. En milieu d'après-midi, thé à la menthe sur une terrasse, avec quelques pâtisseries au miel et aux amandes.

Le soir, tour de la place Jemaa el-Fna, soupe de harira, brochettes, et jus d'orange pour finir. Le lendemain, si le cœur t'en dit, méchoui pour le déjeuner.

Si tu aimes explorer une ville par l'assiette, tu retrouveras la même logique dans notre article sur que manger à Istanbul : peu de plats, mais des plats bien choisis, mangés là où les habitants mangent.

Avant de partir : l'essentiel à retenir

Pour préparer ton voyage dans de bonnes conditions, retrouve les informations pratiques sur la destination dans notre fiche pratique du Maroc : formalités, saisons, budget, usages. Côté repas, retiens trois réflexes : demande toujours le prix avant, observe où mangent les gens du coin, et ne commande pas dix plats d'un coup, tout se partage.

À Marrakech, on ne mange pas pour se nourrir, on mange pour prendre le temps.

Et toi, quel plat as-tu envie de goûter en premier ? Dis-nous en commentaire sur nos réseaux, on adore comparer les découvertes.

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