Le Jardin des Sens à Montpellier : notre expérience du menu Signature des frères Pourcel

Pour fêter l'anniversaire d'une proche, nous avions envie d'un vrai moment de gastronomie. Direction le Jardin des Sens, à Montpellier, pour découvrir le menu Signature des frères Jacques et Laurent Pourcel. Une table étoilée, des assiettes construites autour du sucré-salé et des contrastes de textures, un bâtiment chargé d'histoire, cinq œuvres d'art monumentales et une rencontre que nous n'avions pas prévue. Voici ce que ça donne vraiment, et nos conseils pour en profiter au mieux.

Transparence : ce n'est pas une collaboration commerciale. Nous avons réservé et réglé notre repas nous-mêmes. Après avoir échangé avec le chef, très intéressé par l'univers de Boarding Time, la maison nous a gentiment offert les boissons.

Pourquoi avoir choisi le Jardin des Sens à Montpellier ?

Ce qui nous rassemble autour d'une table, c'est la curiosité. Nous aimons découvrir de nouvelles adresses, mais aussi comprendre ce qui se passe derrière une assiette : les associations de saveurs, les cuissons, les textures, la façon dont un ingrédient en transforme un autre. On ne vient pas simplement manger quelque chose de bon. On aime goûter, comparer et, surtout, prendre le temps.

Nous connaissions déjà l'hôtel Richer de Belleval pour y avoir déjeuné à La Canourgue, sa table bistronomique. Cette fois, nous avions envie d'aller plus loin et de nous installer au Jardin des Sens, le restaurant gastronomique des frères Pourcel, distingué d'une étoile au guide Michelin 2026.

Et cette journée nous a réservé bien plus qu'un repas.

Quelle est l'histoire de l'hôtel Richer de Belleval ?

Avant même de parler des assiettes, il faut prendre le temps de regarder le lieu. Le Jardin des Sens se trouve au cœur de l'hôtel Richer de Belleval, sur la place de la Canourgue, dans le centre historique de Montpellier. Derrière la façade se cache un bâtiment qui a connu plusieurs vies.

En 1676, Charles de Boulhaco, conseiller à la Cour des comptes, aides et finances de Montpellier, entreprend la construction de l'hôtel particulier. En 1816, la municipalité le rachète pour y installer l'hôtel de ville : il restera la mairie de Montpellier jusqu'en 1975. Le bâtiment sert ensuite d'annexe au palais de justice jusqu'en 2010.

Inscrit en totalité au titre des monuments historiques en 2015, il est racheté en 2016 par la fondation d'entreprise GGL Helenis, qui en fait un hôtel de prestige. Après plusieurs années de restauration, il rouvre ses portes à l'été 2021, en réunissant hébergement, gastronomie et art contemporain.

Ce que nous aimons dans cette reconversion, c'est qu'elle ne cherche pas à effacer le passé. Les décors anciens ont été restaurés, les volumes conservés, et les bustes des Césars veillent toujours sur la cage d'escalier. Le restaurant occupe trois salles au rez-de-chaussée, sous des plafonds de fresques et de gypseries du XVIIIe siècle. On se surprend à lever les yeux entre deux assiettes, simplement pour observer ce qui nous entoure.

Autant te prévenir : le menu Signature est généreux. Très généreux. Il compte 13 services, sans parler des mignardises. Tout commence par des bouchées apéritives, puis des amuse-bouches, avant de passer à table pour les saveurs marines, les plats, le fromage ou son alternative, et enfin les desserts.

À mesure que les assiettes arrivent, on comprend que le repas va durer, et c'est justement là qu'il faut accepter de changer de rythme.

Ici, on ne mange pas : on déguste.

Et, petite confidence, aller au bout de ce menu relève presque de l'exploit. Nous y reviendrons.

Notre méthode : composer la bouchée parfaite

Ce que nous aimons faire, c'est d'abord goûter chaque élément seul : une première bouchée que l'on laisse fondre sur le palais, le temps que les saveurs se développent et que l'on reconnaisse les ingrédients.

Puis vient le moment que nous préférons : composer la bouchée parfaite. On réunit sur la fourchette un peu de chaque élément de l'assiette, le produit principal, le jus ou la sauce, le condiment, l'élément croquant, pour avoir toutes les sensations en bouche en même temps. C'est dans cette bouchée composée que l'on comprend l'équilibre recherché par la cuisine : le gras qui répond à l'acidité, le fondant au croquant, le sucré au salé.

Car une assiette gastronomique ne se résume pas à une succession d'ingrédients. Un jus, une vinaigrette, un fruit ou un élément croustillant peuvent complètement changer la perception du produit principal.

Et puis il y a tout le reste. On regarde l'assiette, ses couleurs, ses volumes, la précision du dressage. On sent les parfums qui s'en dégagent. On prête attention aux textures, fondantes, croquantes ou soyeuses. Pour certaines bouchées apéritives ou certaines mignardises, le toucher fait lui aussi partie de l'expérience. C'est ce que nous aimons dans la haute gastronomie : on ne sollicite pas uniquement le goût, on utilise tous ses sens.

Le sucré-salé, fil rouge du menu

S'il y a une signature qui nous a frappées tout au long du repas, c'est la recherche du sucré-salé. Elle se lit déjà sur la carte : la poire avec la gambas rouge, la mangue et l'orange avec le homard, l'oignon caramélisé avec le foie gras, le coing et la châtaigne avec la biche, la figue avec le Laguiole. Le fruit n'est jamais là pour décorer : il apporte de la douceur, de l'acidité ou de la fraîcheur, et vient équilibrer la richesse d'un crustacé, d'un foie gras ou d'un gibier.

Quels ont été nos coups de cœur du menu ?

Le menu Signature nous a fait passer par de nombreux univers : produits de la mer, préparations plus terriennes, jeux autour du fruit, des jus et des textures.

Des amuse-bouches qui nous ont ramenées en enfance

Avant même les premières assiettes, les bouchées apéritives et les amuse-bouches donnent le ton : de petites bouchées composées, dressées avec soin, qui mettent en appétit et éveillent la curiosité.

L'une d'elles, autour de l'œuf de caille, a particulièrement touché l'une de nous : dès la première bouchée, elle lui a rappelé un goût d'enfance. C'est peut-être ce que nous aimons le plus en gastronomie : quand une bouchée de quelques secondes fait remonter un souvenir.

Les saveurs marines

Sur la carte, la partie « saveurs marines » s'ouvre sur le thon rouge de Méditerranée, avec betterave et daikon, sorbet miso, vinaigrette grenade et caviar. Une assiette qui réunit, sur le papier déjà, la douceur de la betterave, l'acidité de la grenade, la salinité du caviar et l'idée, toujours intrigante, d'un sorbet dans une assiette salée. Viennent ensuite l'huître Tarbouriech pochée au cresson, puis le gambero rosso grillé, avec amande, poire et sabayon de tête.

Précision utile : l'une de nous n'aime pas le poisson et a une allergie aux fruits à coque. Nous l'avons signalé, et l'équipe a pris les choses en main avec beaucoup d'attention : pas de poisson dans ses assiettes, des plats adaptés par la cuisine, et une vigilance constante pour qu'aucun fruit à coque ne s'y retrouve. Elle a pu profiter du menu pleinement, sans avoir à rappeler ses contraintes à chaque service.

Les crustacés, en revanche, nous mettent tout de suite d'accord : c'est de ce côté que sont venus nos plus grands plaisirs du repas.

La gambas rouge et le homard bleu

Premier vrai coup de cœur : la gambas rouge. Le crustacé reste au centre, avec sa saveur marine intense, et tout le reste vient le prolonger : le sabayon, à la texture soyeuse, fait écho au goût de la gambas, tandis que la douceur fruitée de la poire installe un accord sucré-salé que nous avons adoré. C'est typiquement l'assiette où composer sa fourchette avec tous les éléments change tout.

Le homard bleu, servi avec des tacos d'agrumes et de mangue et un jus de bisque à l'orange, a lui aussi marqué notre repas. Nous adorons les crustacés, donc les attentes étaient hautes. Ici, le sucré-salé joue à plein : la rondeur de la mangue, la vivacité des agrumes et ce jus de bisque à l'orange qui relie la profondeur du crustacé aux notes fruitées. Les fruits apportent l'acidité et la fraîcheur qui équilibrent la richesse du homard, et la bouchée gagne en longueur en bouche.

La royale de cèpe, la surprise du repas

L'autre coup de cœur est venu des champignons. La royale de cèpe, en déclinaison automnale, referme la partie marine du menu sur une note beaucoup plus terrienne, et elle nous a tout autant marquées.

Le bouillon, extrêmement goûteux, éveille les papilles : il installe les saveurs boisées du cèpe, prépare le palais et laisse une belle longueur en bouche. La royale, elle, joue la douceur, avec une texture fondante qui contraste avec le bouillon. Ce n'est pas toujours l'ingrédient le plus rare ou le plus spectaculaire qui marque le plus : c'est parfois une profondeur de goût que l'on n'attendait pas.

Des saveurs marines aux saveurs d'automne

Viennent ensuite les plats. Le foie gras poêlé et son jus d'oignon caramélisé, où la douceur de l'oignon répond au fondant du foie gras. Le filet de loup, avec petit épeautre aux calamars, poitrine de porc croustillante et jus façon paëlla : une assiette qui marie terre et mer et joue sur le contraste des textures. Puis le dos de biche, avec châtaigne, coing, chou rouge et jus poivrade, qui ramène le menu vers des saveurs plus profondes, entre la douceur du coing et le caractère du jus poivrade.

Ce qui nous a plu, c'est la continuité : on passe de la mer à l'automne sans avoir l'impression d'une simple succession de plats indépendants. Les jus, les accompagnements et les contrastes font le lien.

Vient ensuite le choix entre un plateau de la fromagerie Origine et un croquant de Laguiole à la figue, avec un sorbet au thym et au muscat de Lunel : encore un accord sucré-salé, entre le fromage et le fruit. Puis les desserts, qui jouent sur le fruit, les notes florales et végétales : nougat glacé au miel et à la figue pochée ; framboise et zeste de cédrat confit, avec un sorbet à la fleur de sureau ; fondant chocolat coco et sorbet à la verveine d'Argentine.

Autant dire qu'il faut vraiment garder de la place pour la suite.

Les mignardises, le feu d'artifice final

S'il y a une chose que nous retenons de la fin du repas, ce sont les mignardises. Elles arrivent alors qu'on a déjà parcouru tout le menu, et elles réussissent encore à éveiller la curiosité.

Gros coup de cœur pour une mignardise au caramel. Et il y avait aussi un feuilleté très fin et croustillant, avec du chocolat en dessous, dont nous n'avons malheureusement pas retenu le nom. Le pire ? Nous ne l'avons même pas photographié.

Frustrant, quand on aime raconter ce que l'on découvre. Mais finalement, c'est aussi une bonne chose : à force de vouloir tout photographier, on oublie parfois de simplement profiter. Cette fois, nous avons pris le temps de goûter, de discuter et de savourer jusqu'à la dernière bouchée.

Tenir jusqu'au bout : le vrai défi du menu Signature

Arrivées aux mignardises, nous avons fait un rapide bilan : 13 services derrière nous, le sourire aux lèvres et, il faut bien l'avouer, un léger doute sur notre capacité à finir. Entre nous, le mot d'ordre avait pris des airs de défi sportif : tenir bon jusqu'au bout.

Et nous avons tenu, jusqu'à la toute dernière mignardise. À la fin du repas, l'équipe nous a glissé un « franchement, chapeau ». Apparemment, tout le monde ne va pas jusque-là. Nous l'avons pris comme une médaille : pas d'étoile au guide pour nous, mais une vraie fierté de finisseuses.

Comment est le service au Jardin des Sens ?

Sur un menu aussi long, le service joue forcément un grand rôle. Toute l'équipe a été aux petits soins, du début à la fin. Chaque plat nous a été présenté, les associations expliquées, et l'on nous a guidées lorsque plusieurs éléments devaient être dégustés dans un certain ordre.

Ce sont des détails qui comptent. Quand une assiette réunit plusieurs préparations, il n'est pas toujours évident de savoir comment les associer pour en tirer le meilleur. Les explications permettent de mieux comprendre le plat et de profiter pleinement du travail de la cuisine. L'équipe est restée disponible, agréable et attentive, sans jamais rendre le moment trop formel. On se sent accompagnées dans la découverte, pas simplement servies.

Cette attention s'est aussi vue dans la façon dont l'équipe a adapté le menu aux contraintes de l'une de nous : des assiettes sans poisson, une vigilance sans faille sur les fruits à coque, et tout cela avec naturel, sans que le rythme du repas en souffre.

Côté verres

L'une de nous a choisi un Porn Star Martini. C'est un cocktail qu'elle a goûté un nombre incalculable de fois, en restant presque toujours déçue. Pas cette fois : il était vraiment excellent. À côté, c'est un gewurztraminer vendanges tardives qui a accompagné le repas.

Une surprise d'anniversaire que nous n'avions pas demandée

Nous étions venues fêter un anniversaire, mais nous ne l'avions pas signalé en arrivant. Nous l'avons simplement glissé à l'équipe au cours du repas, pendant que la personne fêtée s'était absentée de la table.

L'équipe aurait très bien pu ne rien faire. Elle a pourtant pris l'initiative de préparer une surprise pour le dessert : un « Joyeux anniversaire » écrit dans l'assiette, accompagné d'une bougie. Rien de réservé à l'avance, rien de prévu au programme : une attention spontanée, née d'une information glissée en passant. Et c'est justement ce qui l'a rendue si touchante.

Ce sont souvent ces petits gestes qui font la différence entre un bon restaurant et une véritable expérience.

Merci à l'équipe

Nous tenons à remercier chaleureusement celles qui ont rendu ce moment si agréable : Charlotte, cheffe de rang, et Chiara, commis, pour leur gentillesse, leurs explications et leur présence attentive tout au long du service ; Toa, sommelière, pour ses conseils et sa disponibilité ; l'assistante directrice de salle, pour son attention tout au long du repas ; et Clara, à l'accueil, qui a pris le temps de nous faire découvrir le bâtiment après le repas. Merci aussi à toute l'équipe de salle et à la cuisine pour cette délicatesse, du début à la fin.

Une rencontre avec Jacques Pourcel

Au-delà de la cuisine et du lieu, nous avons vécu un moment que nous n'avions pas anticipé : Jacques Pourcel a pris le temps de venir échanger avec nous.

Nous avons pu lui parler de Boarding Time, de notre projet éditorial et de ce que nous voulons construire autour du voyage, des rencontres et des expériences que l'on aime partager. Il s'est montré très intéressé par notre univers. De son côté, il nous a parlé de Food&Sens, un média consacré à l'univers des chefs et de la gastronomie.

Il y avait quelque chose de très naturel dans cette conversation entre deux projets qui, chacun à leur manière, cherchent à raconter des histoires et à faire découvrir des univers. Chez Boarding Time, nous voyageons pour découvrir des lieux, mais aussi pour rencontrer celles et ceux qui les font vivre. Un hôtel, une table ou une destination ne se résument jamais à leur apparence : ce qui nous intéresse, ce sont aussi les parcours, les idées et les détails que l'on ne remarquerait pas sans prendre le temps de discuter.

Merci à Jacques Pourcel pour le temps qu'il nous a accordé, et à la maison pour les boissons offertes.

Quelles œuvres d'art voir à l'hôtel Richer de Belleval ?

Après le repas, à la demande de Jacques Pourcel, Clara, de l'accueil, nous a fait découvrir le bâtiment et nous a expliqué son histoire et les œuvres qui y ont été installées. Ce n'est pas une visite guidée proposée habituellement aux clients : c'était une attention exceptionnelle, et nous l'avons d'autant plus appréciée. C'est là que nous avons vraiment pris conscience de la richesse du lieu. Sans explications, on apprécie déjà les volumes, les plafonds et les décors. Mais comprendre ce que l'on regarde change complètement l'expérience.

La fondation d'entreprise GGL Helenis a commandé cinq œuvres monumentales à des artistes contemporains. Chacune a son propre univers, mais toutes ont été pensées en dialogue avec le bâtiment, ses plafonds et ses voûtes.

« Faire danser le plafond », de Jim Dine

Dans le hall d'entrée, une mosaïque monumentale de carreaux de grès émaillés déploie des cœurs dans une profusion de couleurs. L'artiste américain revient ici à l'un des motifs emblématiques de son travail, avec des émaux réalisés en collaboration avec la Manufacture de Sèvres. Dès l'entrée, le ton est donné : le patrimoine rencontre la création contemporaine.

« Longue-vue », de Marlène Mocquet

Dans l'escalier d'honneur, neuf sculptures en céramique composent un bestiaire imaginaire, écureuils, hérons et autres créatures qui semblent s'échapper d'une corne d'abondance, sous une peinture dorée peuplée d'oiseaux et de fruits. La montée de l'escalier devient une traversée presque féerique, comme si des personnages sortis d'un conte avaient investi les lieux.

« Hommage à un esprit libre », de Jan Fabre

Créée pour l'ancienne salle des mariages, cette œuvre en bas-relief est composée de milliers d'élytres de scarabées, ces ailes rigides aux reflets irisés. On y retrouve des blasons et des symboles de la médecine, de la justice et du mariage, qui racontent plusieurs pages de l'histoire de Montpellier. Au centre, deux phénix évoquent la renaissance. L'œuvre joue avec la lumière et prend une tout autre dimension quand on connaît le passé de la pièce.

Une question nous est venue tout de suite : d'où viennent ces milliers de scarabées ? Les élytres utilisés par Jan Fabre dans ses grandes œuvres sont ceux du scarabée bijou, un insecte consommé comme un mets délicat en Asie du Sud-Est. D'après la presse qui a couvert ses précédentes œuvres, ils ont été récupérés auprès de restaurants de Thaïlande, de Malaisie et d'Indonésie, où les scarabées sont cuisinés, plutôt que prélevés pour l'art. Nous n'avons pas trouvé de précision officielle pour l'œuvre de Montpellier : si le sujet te tient à cœur, l'hôtel est le mieux placé pour te répondre.

« Prima Materia », d'Abdelkader Benchamma

Réalisée à l'encre de Chine sur les quatre pans d'une voûte du XVIIe siècle, cette fresque évoque la matière première du chaos, point de départ de l'alchimie, et les quatre éléments : l'eau, l'air, le feu et la terre. Les mouvements du dessin donnent à la voûte une dimension presque cosmique.

« Le Chant de la Sybille », d'Olympe Racana-Weiler

Dans le boudoir du premier étage, cette peinture à l'aérosol et à l'acrylique enveloppe les murs et le plafond. Ses couleurs et ses traces composent un univers abstrait et mystérieux, présenté comme un chant d'espoir, dans lequel on imagine volontiers les histoires que les murs ont gardées au fil des siècles.

Les œuvres ne sont donc pas là pour embellir les espaces. Elles dialoguent avec l'histoire, l'architecture et les usages passés du lieu. On ne regarde plus seulement un beau plafond : on découvre pourquoi l'œuvre est là et ce qu'elle raconte.

L'Élytre : le bar qui nous a le plus impressionnées

Cette découverte nous a aussi menées jusqu'à L'Élytre, le bar du premier étage, dont le plafond porte lui aussi la signature de Jan Fabre. Honnêtement, c'est l'un des espaces qui nous ont le plus marquées.

Nous ne nous attendions pas à une pièce de cette ampleur et avec autant de caractère. Le plafond attire immédiatement le regard, les détails sont partout, les matières et les décors se répondent, et l'on ne sait pas vraiment où regarder en premier. C'est le genre d'endroit où l'on pourrait rester longtemps, simplement à observer.

Nous avons terminé ce moment autour d'un café et d'un thé. Une jolie façon de prolonger le moment, de revenir tranquillement sur le repas et de profiter encore un peu de l'atmosphère du lieu. Nous n'avions pas l'impression de simplement sortir d'un restaurant : nous avions découvert plusieurs facettes d'un même endroit.

Alors, est-ce que ça vaut le coup ?

Oui, du début à la fin.

Nous avons aimé le repas, ses accords sucré-salé, ses jeux de textures et ces assiettes qui nous ont particulièrement marquées : la gambas rouge, le homard bleu, la royale de cèpe et son bouillon, sans oublier les mignardises. Nous avons apprécié le soin apporté au service, les explications de l'équipe, l'attention portée aux contraintes alimentaires et la manière dont nous avons été accompagnées tout au long de la dégustation. Nous avons aussi beaucoup aimé découvrir le bâtiment autrement, comprendre son histoire et prendre le temps d'observer ses œuvres. Et la rencontre avec Jacques Pourcel a rendu cette visite encore plus personnelle.

Nous sommes venues pour célébrer un anniversaire et découvrir le menu Signature. Nous sommes reparties avec le souvenir d'un très beau repas, d'un lieu chargé d'histoire, d'œuvres que nous n'aurions pas regardées de la même manière sans les explications reçues, et d'une rencontre que nous n'oublierons pas de sitôt.

Le Jardin des Sens s'adresse à celles et ceux qui aiment la cuisine au point de vouloir la comprendre, et qui acceptent d'y consacrer plusieurs heures. Si tu cherches un repas rapide, ce n'est pas l'adresse. Si tu veux vivre une vraie parenthèse, entre gastronomie, patrimoine et art contemporain, c'est une très belle option pour une occasion à célébrer.

Un seul conseil : ne te presse pas. Prends le temps de regarder, de sentir, de goûter et de composer tes bouchées. C'est aussi cela, pour nous, le plaisir de la gastronomie.

Questions fréquentes

Combien d'étoiles a le Jardin des Sens ?

Le Jardin des Sens est distingué d'une étoile au guide Michelin 2026.

Combien coûte le menu Signature du Jardin des Sens ?

Le menu Signature est affiché à 240 € par personne, hors boissons (tarif constaté en octobre 2026, à titre indicatif). La maison propose aussi des menus plus courts, dont un menu Découverte à 75 € servi au déjeuner.

Combien de temps dure le menu Signature ?

Compte plusieurs heures : le menu compte 13 services, plus les mignardises, et il est pensé pour être savouré sans se presser.

Où voir les œuvres de l'hôtel Richer de Belleval ?

Les cinq œuvres sont installées dans les espaces de l'hôtel : le hall d'entrée, l'escalier d'honneur, l'ancienne salle des mariages, une pièce voûtée du XVIIe siècle et le boudoir du premier étage. Certaines se voient en arrivant ou en allant au bar L'Élytre ; l'accès aux autres espaces dépend de l'hôtel.

Peut-on visiter l'hôtel Richer de Belleval avec un guide ?

La découverte commentée dont nous avons profité était exceptionnelle et ne fait pas partie des prestations habituelles du restaurant. Si tu souhaites en savoir plus sur le bâtiment et ses œuvres, le mieux est de te renseigner directement auprès de l'hôtel.

Informations pratiques

Adresse : Le Jardin des Sens, hôtel Richer de Belleval, place de la Canourgue, 34000 Montpellier.

Les chefs : Jacques et Laurent Pourcel.

Distinction : une étoile au guide Michelin 2026.

Menu Signature : 240 € par personne, hors boissons. Autres menus : Escapade 130 €, Sens & Saveurs 195 €, Découverte 75 € (au déjeuner). Prix vérifiés le 28/10/2026, à titre indicatif : les menus et les tarifs peuvent évoluer.

Horaires indiqués pour 2026 : du mardi au jeudi le soir (20 h à 21 h 45), le vendredi et le samedi midi (12 h à 14 h) et soir (20 h à 21 h 45). Fermé le dimanche et le lundi. Horaires à titre indicatif, susceptibles de changer.

Dans le même bâtiment : La Canourgue, la table bistronomique, et L'Élytre, le bar du premier étage.

Découvrir notre guide de la France→

Servir l'essentiel. Voyager en conscience.